クレイジー生地  

•• 小麦は世界の主要な食糧作物の1つであり、小麦の主要な加工品である小麦粉は、人々の食事のかなりの割合を占めています。

•• 現在、小麦粉関連の食品添加物は、美白剤、品質改善剤、栄養強化剤の3つのタイプに分類されます。

•• 漂白剤としても知られる美白剤には、主に特定の高酸化物質が含まれています。これらの物質を加えることで、小麦粉中のカロテノイドが酸化され、小麦粉の色を白くする目的が達成されます。

•• 品質向上剤には、主に酸化剤、還元剤、乳化剤、または膨張剤が含まれます。これらの物質は、グルテンを強化または弱め、小麦粉製品の組織構造を改善し、老化を防止し、小麦粉の酵素活性を調整する機能があります。

••栄養強化剤には主にアミノ酸、ビタミン、ミネラルが含まれます。これらの物質を加えることで、小麦粉の栄養不足を補ったり、栄養レベルを高めたり、特別な人口の栄養ニーズを満たすことができます。

•• 小麦のグルテン含有量が低い場合、この小麦を原料として生産される関連する小麦粉やパン、インスタントラーメン、餃子、蒸しパンなどの様々な食品は、グルテンの強度が低く、味が悪いという欠点があります。過酸化カルシウムはベンゾイル過酸化物に比べて無毒で無害であると報告されています。食品分野で添加物としてよく使用され、優れたグルテン増強剤や生地ブースターとなります。

••天然栄養素の範囲に属する化学合成または天然食品添加物が、「栄養強化剤」と呼ばれる食品の栄養価を高めるために添加されることはよく知られています。1990年、フランス人は、過酸化カルシウムが生地添加剤として使用されていることを指摘しました。これは、水と接触すると活性酸素をゆっくりと放出し、高い架橋度を生成して生地の強度を高めることができるためです。また、生地を乾燥させ、粘着性を減らし、生地の加工性を大幅に向上させます。米国の半数以上のベーカーは、パンを焼く際に0.5%から0.75%の過酸化カルシウムを添加しており、これによりパンを白くゆるくし、水分を保ち、味を良くし、カルシウムの栄養源を増やすことができます。

新しい高純度過酸化カルシウムには、以下のような様々な機能があります。

•• 新しいグルテン強化剤：新しい過酸化カルシウムは、生地のグルテン壁を増加させ、生地の質感、保水性、収量を向上させることができます。パンを白くゆるくし、水分を保ち、味を良くすることができます。また、カルシウムの栄養源を増加させます。

••生地の漂白：食品グレードの粉末状過酸化カルシウムは、主に小麦粉の漂白剤として使用されます。

••こね粉改良剤:過酸化カルシウムは生地改良剤として使用され、生地の調整に良好な加工性を提供します。生地改良剤の主な利点は、吸水率と製品収量を増加させることができることです。一般的に、1%の生地改良剤を使用すると、生地に添加される水分量を2.0%ー2.5%増加させることができます。

ジェームズ・ケム、信頼できるパートナー

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