A：フライ油の6つの敵:

空気: 濾過中に油に送り込まれる気泡は酸化を引き起こし、揚げ物の風味に影響を与えます。

ヒート: フライヤーの温度が高すぎると、油の酸化が急速に起こります。

ソープ: グリースクリーニングはアルカリ性の風味を生み出し、油を暗くする可能性があります。

カーボン： パン粉や小さな食べ物のかけらは炭化し、化学反応を引き起こし、油の分解を引き起こします。

水： 食品からの水、蒸気、および洗浄後の残留水は加水分解を引き起こし、油が暗くなり、煙が出る原因となります。

塩: マリネには塩が含まれており、パン粉が切れると可溶化し、化学反応が起こって分解が始まり、油の寿命が短くなります。

揚げ油を使用する際の主な反応には、でんぷんのゲル化、マイヤール反応、タンパク質の変性、カラメル化反応などがあります。不飽和脂肪酸は過酸化物や水素過酸化物に酸化され、脂肪酸、アルデヒド、ケトンなどの小分子に分解され、最終的に酸に酸化されます。その結果、油は劣化し、揚げ油の酸価、過酸化物価、粘度が上昇し、油の色が濃くなり、トランス脂肪酸が増加し、油の泡立ちが悪化し、臭いや味に影響を与えます。